Food for Thought: Omakase Tak Sama dengan Tasting Menu
Bapak dan ibu yang terhormat, tuan-tuan dan puan-puan, izinkan saya menjelaskan kenapa kalau omakase itu tidaklah sama dengan tasting menu.
Selama lebih dari satu tahun sudah saya mengelola restoran, ada banyak pertanyaan yang tamu kami lontarkan. Namun kalau ditanya ke saya apa pertanyaan yang paling sering tamu tanyakan dan cukup bikin tarik napas karena harus mengulang terus menerus adalah, "Oh, ini jenisnya omakase gitu ya?"
Secara harafiah omakase memiliki arti "Saya percayakan/serahkan pada Anda." Sehingga menu di banyak restoran omakase di Jepang tidak akan menulis makanan-makanan apa saja yang akan disajikan pada tamu. Hal ini dilakukan karena prinsip kuliner Jepang sangat bergantung pada bahan baku harian, dari sayur sampai aneka seafood. Bila Anda datang ke restoran omakase klasik, jangan marah kalau mereka tak menulis detil apa saja yang Anda bakal santap, karena ini bagian dari budaya kuliner Jepang yang berazas kepercayaan antara chef dan tamunya.
Nah, kenapa di Indonesia restoran yang mengusung konsep omakase justru menulis dengan detil tiap-tiap makanan? Saya ingat tahun 2015 saat masih bekerja sebagai dining columnist di The Jakarta Post, kala itu omakase masih asing. Hanya Kinokawa - yang saat itu masih dipimpin oleh Chef Tate - yang punya omakase populer di kalangan jetsetter Jakarta dan Sushi Ichi di Pullman Hotel Thamrin, namun di luar itu sepengetahuan saya belum ada. Namun di awal 2016, sebuah restoran di bilangan Plaza Senayan buka dan mengusung omakase.
Saat hadir saya cukup heran mengapa justru dikasih liat menunya dari A sampai Z. Alasannya sederhana: tamu Indonesia mau tahu semuanya dan tak mau reservasi kalau tidak tahu dapat apa. Beda budaya, beda pendekatan. Tapi tak hanya di Jakarta saja, mayoritas restoran yang mengusung omakase sekarang di dunia menulis detil menu mereka. Mungkin itu salah satu cara para koki Jepang beradaptasi dengan perkembangan keinginan pelanggan.
Pergeseran konsep omakase yang kian populer dan sayangnya tidak sepenuhnya dipaham oleh para noveau riche inilah yang akhirnya membuatnya rancu dengan konsep tasting menu yang justru sangat Western-centric. Sehingga kalau ada restoran yang menyajikan tasting menu, mereka dengan pede berucap kalau itu omakase. Padahal tasting menu berasal dari benua yang berbeda, di Eropa, di pusat haute cuisine pada masanya, Perancis. Tasting menu merupakan wujud yang lebih modern dari konsep prix fixe atau table d'hôte yang populer di kalangan orang kaya era Belle Epoque di akhir abad ke-19.
Apakah itu salah? Well, tidak ada hukum atau pakem yang melarangnya. Namun saya percaya kalau dining experience akan lebih berkesan kalau kita berpikiran terbuka akan sebuah konsep dan tak langsung mensematkan label-label tertentu pada kuliner yang mungkin belum kita pahami.
