Altero Bistronomie & Mimpi Besar Ilham Rivaldi untuk Bandung

Bandung seakan sedang memasuki babak baru dalam hal kuliner. Tawaran pengalaman makan yang lebih beragam hadir, salah satunya disuguhkan oleh Ilham Rivaldi melalui Altero Bistonomie.

Chef Ilham Rivaldi | Foto oleh Altero Bistronomie.

Meskipun Bandung telah melalui banyak perubahan, Jalan Cipaganti masih memesona dengan bangunan-bangunan khas kolonial. Altero Bistronomie menempati satu diantaranya. 

Berlokasi persis di perempatan lampu merah, rumah yang tampak sudah berumur dialihfungsikan menjadi tempat para pemimpi besar yang tidak lelah untuk terus belajar. Tim Feastin’ berkesempatan untuk berbincang dengan chef Ilham Rivaldi, tentang bagaimana ia tumbuh, berdirinya Altero Bistronomie dengan visi dan misi yang tajam untuk Bandung, dan bagaimana kontribusi tempat ini bagi ekosistem pangan di Jawa Barat. 

Feastin’ (F): Bisa ceritakan latar belakang Ilham ke Feastin’ people?

Ilham Rivaldi (I): Saya sebenarnya tidak ada rencana masuk ke industri kuliner. Saya dulu seorang mekanik, spesifiknya untuk pembuatan motor balap, bahkan skalanya sudah level nasional. Titik baliknya adalah saat saya lulus sekolah pada usia 15 tahun. Saya bertemu dengan chef yang mengenalkan saya dengan dunia memasak. Saat itu, saya menyadari ada kesamaan antara memasak dan ketika merakit motor balap. Ada rumus, proses trial & error, output, hingga achievement-nya pun mirip. Misal ketika balap juara, diapresiasi orang, sama halnya dengan memasak. 

Tanpa ada latar belakang sekolah memasak, saya mulai bekerja di kitchen. Selama 3 tahun saya bekerja di The Trans Luxury Hotel, Bandung. Keluarga saya pun sangat support keputusan saya untuk serius di kitchen, karena keluarga saya memang gemar memasak, bahkan selalu meng-handle masakan di acara keluarga besar. Saya juga melihat memasak sebagai hal simpel yang membuat orang happy. Memasak pun membuka jalan untuk melihat dunia tanpa ada syarat harus lulusan dari mana. Tahun 2018 saya pindah ke Uni Emirat Arab, 3 tahun di Abu Dhabi, kemudian Dubai di mana saya bertemu dengan seorang chef asal Belgia, Romain van Durmen dan menjadi chef assistant-nya. Nah, chef tersebut sering membuat acara pop up dan mengajak saya. Dari pengalaman tersebut, saya semakin yakin ingin memiliki restoran sendiri. 

F: Bagaimana awal mula berdirinya Altero Bistronomie?

I: Saat saya pulang ke Indonesia akibat COVID-19, saya sempat membangun brand sendiri (F&B branding, coffee shop), sebelum akhirnya pada tahun 2022, saya bergabung dengan Torado Group, mulai merencanakan Altero Bistronomie. Proses perencanaannya memakan waktu yang cukup lama, karena Bandung sendiri identik dengan street food dan kuliner legendaris, sementara kami ingin memperkenalkan experience dining di Bandung. Sebelum launch, kami pun pergi ke berbagai restoran Michelin di Asia, hingga akhirnya mengerucutkan pilihan pada hidangan yang dibawa ke Asian flavour dengan teknik memasak modern agar dapat lebih diterima oleh masyarakat Bandung.

F: Apa yang mempengaruhi gaya memasak dan menjadi inspirasi Chef Ilham?

I: Lahir dan besar di Bandung, saya banyak mendapatkan pengaruh dari keluarga saya, karena mereka gemar memasak. Selain itu, semenjak mulai bekerja di kitchen, saya semakin suka bereksperimen dan semakin intens ketika bekerja di berbagai negara Asia untuk pop up events. Dalam perjalanan tersebut, saya mendapatkan banyak inspirasi khususnya untuk Asian cuisine. Hidangan favorit saya adalah Chinese food karena kaya akan berbagai rempah dan masih berpegang dengan metode memasak tradisional. 

F: Memori paling berkesan terkait food? 

I: Saya pernah memasak di gala dinner untuk 350 orang saat masih bekerja di Fairmont Hotel, Dubai. Seluruh staf hotel datang ke gala dinner tersebut. Saat itu, saya berkesempatan untuk memasak makanan hanya yang saya suka. Jadi waktu itu saya memasak rendang, nasi liwet, sate madura, dan soto madura. Semua piring benar-benar bersih, tidak ada bekas-bekas bumbu dan makanan sisa sama sekali. Itu membuat saya sangat bahagia. 

Kalau untuk makanan yang saya makan, dimasakin oleh orang tua tetap menjadi memori terbaik. Dari interaksi kami memasak dan bersantap di rumah, hal tersebut menjadi pelajaran bagi saya untuk ingin sekali memiliki interaksi yang sama dengan loyal customer di Altero. Layaknya Ibu yang mengetahui apa saja yang saya suka dan tidak suka, saya ingin bisa memahami apa saja yang disukai oleh customer Altero, sehingga, saya punya catatan tersendiri apa saja yang disukai dan tidak disukai mereka. Itu melebihi dibilang “Enak” oleh customer saya. 

F: Apa pelajaran yang didapat ketika membuka Altero Bistronomie?

I: Altero ada tasting menu tapi juga tetap ada ala carte. Memperkenalkan konsep baru untuk Bandung sudah cukup challenging, sehingga kami lebih fleksibel untuk memperkenalkan tasting menu ini, bahkan dapat dipesan untuk yang walk-in. Saat Altero masih trial private dining, dengan T&C yang kami miliki waktu itu (saat private dining pada tahun 2021), kami menyadari juga kalau market Bandung belum siap dengan beragam T&C, termasuk bagaimana warga Bandung belum terlalu terbiasa dengan reservasi. Melalui launch dari tasting menu kedua kami, setelah kurang lebih 1.5 tahun buka, kami ingin menggeser mereka yang sudah terbiasa dengan ala carte menu Altero untuk mencoba tasting menu kami. 

Selama proses pembangunan Altero, kami juga harus memikirkan apa yang diperlukan orang Bandung selain makan. Ternyata, mereka memerlukan tempat untuk merayakan event special sehingga kami memiliki keinginan untuk menjadi top of mind untuk merayakan event spesial, apapun itu. Kami masih melihat banyak yang menjadikan hotel sebagai destinasi untuk merayakan event spesial. Dari situ kami merasa harus memiliki tempat yang bisa menjadi tempat selebrasi mereka. Dalam satu hari, sejak kami buka pada 11 Januari 2022, kami menerima minimal 10 plating dessert untuk event spesial. 

F: Tadi sempat di-mention kalau sebelum Altero dibuka, tim Altero sempat bertandang ke beberapa restoran Michelin. Ada restoran yang paling memberikan kesan?

I: Justru di tahun ini yang paling memberikan kesan, saat kami datang ke Dewakan di Kuala Lumpur yang meraih 2 bintang Michelin. Mereka mengedepankan kuliner Malaysia dan hampir seluruh pekerjanya pun orang Malaysia. Bahan yang mereka gunakan pun banyak asli dari tanah Malaysia, salah satu yang unik ada yang mereka sebut Malaysian truffle, bentuknya seperti jengkol namun baunya seperti truffle. 

F: Salah satu kelebihan Bandung adalah kedekatan Bandung dengan sumber pangan. Apakah Altero juga menggunakan bahan baku lokal sekitar untuk hidangan di sini?

I: Saat ini masih 70% untuk penggunaan bahan baku lokal, belum semua. Seafood kami mengambil langsung dari Pantai Pangandaran karena itu pantai yang paling dekat dari Bandung. Kami direct langsung ke nelayan, namanya Pak Dedi, ia menangkap ikan jam 4 subuh, bahkan shalat subuhnya di kapal. Untuk ayam kami ambil dari Ciamis, namanya Bersih Berkah Ayam, itu organik dan bersertifikasi. Lucunya, ayam di sana diberikan murotal Alquran karena dipercaya, dagingnya akan lebih firm. Sayuran pastinya dari sekitar Bandung, seperti dari Lembang dan Cihideung. 

F: F&B merupakan bidang yang kompetitif, bagaimana tim Altero terus meningkatkan kapasitas untuk bersaing secara sehat dan mengukuhkan diri sebagai dining destination di Bandung?

I: Satu tahun kebelakang, sejak kami buka, jujur sangat sulit menentukan siapa kompetitor kami. Kami kebingungan untuk tahu customer kami, selain ke Altero, pergi ke mana. Namun untuk terus meningkatkan kualitas, kami sangat menekankan pada training untuk tim kami agar memahami apa yang dijual. Misal salah satu menu yang kami jual adalah ‘Burnt Butter Tiger Prawn’, server kami menjelaskan ke customer asal mula udang yang dipakai, dimana udang tersebut langsung dari Pantai Pangandaran dan berani untuk upselling menu ke customer. Di Altero pun setiap Kamis, kami menggunakan bahasa Inggris sampai customer kami pun bertanya ke tim kami. Untuk menu, saya juga selalu berusaha untuk reward para server, ketika nama mereka disebut di comment card atau Google review, saya pasti kasih mereka produk atau memasakan menu yang mereka ingin tahu lebih lanjut agar lebih piawai mendeskripsikan menu tersebut ke tamu. 

F: Ke depannya, apa mimpi besar yang mau dicapai Altero?

I: Untuk market, kami ingin selalu memberikan pengalaman terbaik bagi customer kami dan menjadikan selebrasi mereka spesial. Untuk kami sebagai restoran, pastinya juga apresiasi dalam bentuk award, suatu hari nanti.