Food for Thought: Kebhinnekaan Sebagai Identitas Kuliner Indoensia

Sudahi perdebatan tentang identitas kuliner kita. Sudah saatnya kita menyadari bahwa keberagaman (diversity) adalah kekuatan dari gastronomi Indonesia.

Perdebatan tentang identitas kuliner Indonesia sudah berlangsung sejak lama. Pemimpin berganti, menteri berganti, masih saja muncul diskusi yang tak pernah selesai mengenai kuliner Indonesia yang harus dijadikan lokomotif itu apa? Apakah rendang yang sangat khas dengan bahan baku, cita rasa, hingga proses masak Indonesia Bagian Barat namun sungguh berbeda dengan Indonesia Bagian Timur? Ataukah nasi goreng yang sudah jadi menu wajib hampir di tiap hotel bintang lima Indonesia dan sebagian di Asia Tenggara? Atau mungkin soto, dengan keanekaragaman yang tiap wilayah punya versi masing-masing?

Selama saya terjun ke dunia kuliner, pertanyaan ini kerap muncul terutama di kalangan petinggi pemerintahan yang bersinggungan langsung dengan dunia kuliner, mulai dari Kementerian Kebudayaan, Kementerian Pariwisata, Kementerian Luar Negeri untuk urusan diplomasi, dan lain sebagainya. Belum lagi di kalangan professional yang saling silang pendapat tentang kawasan mana saja yang layak buat diangkat kulinernya merepresentasikan Indonesia ke kancah global. Apa hasil dari perdebatan tersebut? Pada tahun 2012, Kementerian Pariwisata pun mengeluarkan 30 ikon kuliner Indonesia. Lalu pada tahun 2019, di bawah kepemimpinan Arief Yahya sebagai Menteri Pariwisata Republik Indonesia disaring menjadi lima makanan mencangkup soto, rendang, nasi goreng, gado-gado, dan sate.

Saya paham bahwa ada kefrustrasian di para pemangku kebijakan tentang makanan yang dipilih apakah cukup merepresentasikan budaya kuliner ratusan etnis Indonesia. Adanya pertanyaan bahkan kritikan pedas dari etnis lain yang tak terpilih makanannya sudah pasti terjadi. Namun memang inilah risiko dari negara dengan budaya sangat heterogen dari Barat sampai ke Timur. Yang dilakukan oleh para ahli sebelumnya tentu dengan niat yang baik, dengan mencontoh pendekatan yang dilakukan oleh berbagai negara tetangga seperti Thailand, Singapura, dan Malaysia. Tapi jika saya bisa mengkritik, di sinilah letak kekeliruannya.

Thailand, Malaysia, dan Singapura adalah negara-negara dengan spektrum kuliner yang senada. Sementara Indonesia? Coba bandingkan tekstur, konsep, dan bahan baku antara rendang dan klappertaart? Atau papeda dengan semur? Atau arsik ikan mas dengan rawon? Atau gohu ikan dengan tongseng? Manisnya gudeg dengan berempahnya bebek betutu? Kompleksnya keumamah dengan aromatiknya ayam buluh? Sungguh berbeda dari satu kuliner dengan kuliner lain Tanah Air kita ini. Antara makanan pesisir Jawa dengan pesisir Maluku saja sudah berbeda. Pesisir Jawa sangat amat kompleks, sementara pesisir Maluku cenderung sederhana dan mengedepankan kesegaran.

Penting sekali sebelum mengeluarkan strategi, inisiatif, atau bahkan opini tentang kuliner Indonesia, kita paham dahulu ruh, jiwa, dan identitas gastronomi Indonesia. Bila ada satu kata yang merangkum identitas kuliner Nusantara, tidak ada yang lain selain kebhinekaan (diversity). Tidak ada gunanya merancang program pengenalan kuliner ke kancah global bila kita belum bisa mengakui dan merangkul identitas kuliner kita sendiri. Menurut saya pribadi, kita tak bisa sepenuhnya mengikuti strategi pengenalan kuliner seperti yang dilakukan oleh negara lain. Mereka bisa dengan tepat sasaran membuat strategi gastronomi nasional karena mereka paham betul identitas kuliner mereka di mana, siapa mereka, dan bagaimana caranya.

Mengambil contoh Korea Selatan, mulai dari masyarakat, akademisi, sampai pemerintah mereka paham bahwa budaya kuliner Korea Selatan memiliki akar dari dua sumber: Royal Court Cuisine  atau makanan kerajaan era dinasti, dan Buddhist-Monk Cuisine atau kuliner para biksu Buddha. Keduanya melahirkan karakteristik makanan Korea Selatan yang kita kenal sekarang. Ketika mereka paham bahwa identitas kuliner mereka sangat erat kaitannya dengan sejarah dan juga wellness, mulailah dirancang program promosi yang sesuai dengan identitas kulinernya. Untuk promosi dalam negeri, pemerintah Korea Selatan mendukung dibuatnya program seri populer di bawah Munhwa Broadcasting Corporation (stasiun televisi milik pemerintah) bernama Dae Jang Geum (Jewel in The Palace) yang tayang sejak 2003. Program itu menceritakan kisah dokter dan juru masak era Dinasti Joseon di abad ke-15 hingga 16. Acara tersebut sukses mempopulerkan pemahaman asal usul masakan Korea Selatan yang kaya khasiat dan penuh nilai kebaikan.

Lalu pada tahun 2009, dibuatlah kampanye internasional berjudul Hansik Global Food Campaign dengan target menduniakan budaya kuliner Korea Selatan yang kaya dengan cerita, bumbu, dan nilai-nilai kebaikan tersebut. Saya sungguh yakin pemerintah Korea Selatan tidak akan berhasil bila tidak dimulai dengan mengakui dan memahami identitas budaya kulienr mereka, dan bagaimana kuliner mereka bisa relevan untuk pangsa pasar global. Bagaimana kuliner mereka bisa turut punya andil dalam memperkaya global society dengan nilai-nilai yang dikandungnya.

Tapi bagaimana dengan Thailand dan Vietnam? Thailand dan Vietnam punya kasus yang berbeda dengan Korea Selatan. Thailand tahu sejak 1960-an kekuatan dari pariwisata untuk negara mereka, apalagi sejak novel Anna and The King of Siam karya Margaret Landon dibuat menjadi film musikal spektakuler berjudul The King and I di 1956. Semenjak saat itu, pada tahun 1970-an, pemerintah Thailand gencar mendorong pariwisata dengan membuat kantor-kantor perwakilan promosi pariwisata di berbagai negara besar. Dan tentu aset terbesar mereka di luar negeri adalah para migran Thailand, terutama di Amerika Serikat, yang mencapai puluhan ribu pada 1980-an, dengan Los Angeles menjadi kota dengan konsentrasi penduduk Thailand terbanyak di dunia di luar Thailand. Integrasi budaya – termasuk kuliner di dalamnya – terjadi signifikan dengan banyak pasar Asia mulai dibanjiri produk-produk Thailand, dan berlanjut dengan dibukanya banyak restoran-restoran Thailand. Pemerintah Thailand melihat potensi tersebut, apalagi pada tahun 1970-an hingga 1990-an Amerika Serikat dianggap sebagai acuan global, terlebih kota Los Angeles sebagai mercusuar gaya hidup menambah popularitas kuliner Thailand di kalangan selebritas dan media dunia.

Atau ambil contoh terbarunya Türkiye. Türkiye sadar bahwa sejak masa kuno, keunikan budaya kuliner mereka terletak pada persimpangan antara Eropa dan Asia. Peleburan keduanya dapat ditemukan di tiap makanan asal Türkiye, mulai dari cara masak, bahan baku, hingga cita rasanya. Inilah yang menjadi dasar kampanye kuliner global dengan judul Deliciously Türkiye, dengan hub gastro city disematkan pada Istanbul dan Bodrum yang sejak era kuno menjadi dua kota utama peleburan budaya dua benua tersebut. Fokus mereka tetap pada identitas kuliner dua benua.

Kembali lagi dengan Indonesia, yang mesti kita lakukan sekarang adalah menyadari kalau identitas kuliner Indonesia adalah Kebhinekaan, dari sini kita bisa menyusun program promosi yang sesuai dengan identitas kita dan terarah. Lalu lakukan pemetaan segala hal yang berhubungan dengan komunitas Indonesia hingga kuliner Indonesia di luar negeri. Masyarakat dunia menanti-nanti akan nilai-nilai apa yang bisa dibawa oleh gastronomi Indonesia ke kancah global, bukan hanya soal makanan yang sedap. Bila kuliner Perancis dikenal dengan reputasi elaborate, Italia dengan comfort, Amerika dengan galore, Jepang dengan craftmanship, Vietnam dengan freshness, Korea Selatan dengan wellness, maka apa nilai dari kuliner Indonesia yang bisa kita kontribusikan untuk masyarakat global?

Indonesia harus bisa menemukan cara kita sendiri untuk memperkenalkan kuliner kita ke masyarakat dunia. Libatkan orang-orang dari industri kreatif, media, event organizer, ke dalam perencanaan untuk kuliner Indonesia mendunia, tidak hanya berhenti di pelaku seperti chef, pengusaha restoran, pengusaha industri makanan dan minuman.