Filosofi MDA Restaurants dalam Pengembangan Karyawan

Sesi training yang dipimpin langsung oleh Chef Andri Dionysius | Foto: Backdraft Project

Di balik pasukan tentara yang tangguh, terdapat jenderal yang berhasil melatih dengan kepemimpinannya. Sama halnya dengan restoran. Tidak banyak yang menyadari bahwa di balik restoran-restoran yang sukses, terdapat karyawan-karyawan yang tidak berhenti ditempa oleh leader yang mengayomi. MDA Restaurants (MDA), yang kini membawahi lima restoran: Carbon, Animale, Aged & Butchered, Wabi Sabi, dan Iron Plate merupakan manifestasi dari kalimat tersebut. 

Feastin’ berbincang dengan Anne Diana Putri (Strategic Marketing Manager) dan Andri Dionysius (Chef Patron of MDA) mengenai DNA dari MDA, aktivitas pengembangan karyawan di MDA, serta pesan bagi karyawan di bidang F&B yang tidak menutup kemungkinan dapat dipetik pula bagi pekerja di bidang non-F&B. 

1. Pentingnya Menghargai Proses untuk Menjadi yang Terbaik 

“If you want the best in life, you gotta earn it”

Anne yang baru saja genap tiga tahun bekerja di Jakarta setelah sebelumnya berkecimpung di F&B industry di Bali menilai bahwa saat ini, banyak orang yang menginginkan untuk mencapai sesuatu dengan cepat, terutama di era media sosial dengan kecenderungan orang menggampangkan proses: “Everything is on social media. Everybody thinks that they deserve to have the best, without them even thinking, if you want the best in life, you gotta earn it first. What have you done to earn it?” ujarnya. 

Resiliensi dapat dibangun dengan memegang bahwa apapun yang dikatakan oleh leader atau rekan kerja di jam kerja, itu sebatas hanya berhubungan dengan pekerjaan, bukan sesuatu yang personal. Dengarkan feedback yang diberikan, dan apabila kita membuat kesalahan, akui kesalahan yang diperbuat dan make amends. 

2. 3I, DNA yang Menjadi Pegangan Karyawan MDA 

MDA memiliki filosofi yang disebut 3I: Inspire, Innovate, and Indulge. 

• Inspire: Seluruh aspek di MDA pasti ada inspirasi dan alasan mengapa dilakukan demikian. Mulai dari aspek pembuatan menu, sampai detail seperti mengapa cutlery diletakkan dengan posisi tertentu. 

• Innovate: MDA selalu mendorong karyawannya untuk berinovasi, termasuk untuk terus berbenah sebagai karyawan. Misal, dari front of the house (FOH) terdapat one minute service, dimana apabila terdapat tamu yang sudah datang dan duduk di restoran, harus ada server yang mendatangi meja tamu tersebut. 

• Indulge: Seluruh orang yang datang untuk dine in fokus untuk menikmati makanan dan minuman yang tersedia. “Tugas customer hanya mengangkat gelas dan sendok untuk makan. That’s what services are for” tambah Anne. 

Anne Diana Putri dan karyawan MDA Restaurants | Foto: Backdraft Project

3. Aspek yang Diperhatikan MDA dalam Menyaring Talenta F&B Terbaik

Pertama, aspek penting yang dicari adalah kemampuan berbahasa Inggris khususnya dalam conversation. Hal ini langsung diuji sejak penyaringan awal karyawan MDA dalam interview. 

Kedua, tim MDA menekankan untuk mengingat bahwa proses interview merupakan proses dua arah, tidak hanya untuk menguji kecocokan employer terhadap calon employee, namun juga sebaliknya. “Apabila cocok, kita menawarkan mereka untuk melakukan observasi selama 1 jam sebelum dilakukan final interview sekaligus untuk memaparkan apa hal yang mereka observe.” 

Foto: Backdraft Project

4. Aktivitas Internal untuk Pengembangan Karyawan di MDA

Untuk mendukung karyawan, MDA menyediakan apa yang sekiranya dibutuhkan. Beberapa diantaranya: 

• MDA English Class: English class dihadirkan untuk mengasah kemampuan berbicara dalam berbahasa Inggris, tidak harus dengan grammar yang benar, namun yang paling penting adalah agar karyawan dapat dengan percaya diri greeting bahkan hingga upsell menu yang ada. “Kebetulan ada salah satu leader FO yang kuliah di Swiss dan memiliki kemampuan berbahasa Inggris yang sangat bagus dan kita ngeliat potensi dia sebagai guru; alhasil dia sekarang ngajar” tambah Anne. 

• Training terkait produk: Pentingnya menguasai produk yang dijual membuat MDA konsisten mengadakan training untuk menambah wawasan karyawan, baik training dari supplier maupun internal. Misal, beverage training (sake, wine, tequila & mezcal), yang diadakan oleh supplier, dari internal, Chef Andri juga sering mengadakan training, seperti fish butchery, meat butchery. “Pada dasarnya, di setiap restoran MDA ada training hour yang harus dipenuhi” 

• Food panel training: Training ini bertujuan untuk refresh pengetahuan tentang menu yang dijual setiap minggunya, 1 dish dibuat menjadi kuis, semua dapat kesempatan untuk mencoba dan menanyakan apapun terkait dish. 

Di luar training, hal rutin yang dilakukan adalah weekly meeting untuk mengetahui progress dari setiap restoran dan menjadi wadah untuk setiap perwakilan dari restoran untuk brainstorming serta bertukar pikiran tentang ide apa yang dapat diterapkan di restoran masing-masing. 

Perpustakaan kecil berisi beragam publikasi kuliner yang ada di kantor Chef Andri | Foto: Sharima Umaya

5. Perpustakaan Internal, Menjadi Wadah untuk Mencari Inspirasi 

Di ruangan yang merupakan kantor dari Chef Andri, dari dua bilik yang ada, satu bilik disulap menjadi gabungan antara pantry dengan kulkas berisikan ragam minuman termasuk mesin kopi dan rak berisikan buku serta majalah food & beverage yang dikurasi oleh Chef Andri sendiri. Tempat ini pun dilengkapi dengan bean bag yang membuat suasana semakin nyaman, sehingga di jam istirahat, tempat ini dapat dijadikan tempat tak hanya untuk beristirahat namun bisa juga sambil membaca buku atau majalah yang ada. Meskipun buku dan majalah dikurasi Chef Andri, karyawan dapat request buku yang mereka ingin baca. “Chef Andri subscribe Bon Appetit, Wine Spectator, The Gourmand beberapa diantaranya” tambah Anne. “Awalnya Chef Andri membuat library ini buat chef, karena pasti chef ada block, mau bikin dish apalagi ya? Sehingga, mereka bisa mencari inspirasi di sini. Buat tentara agar menang perang, dia menyediakan peluru-peluru ini.” 

6. Pesan bagi Para Pekerja di Bidang F&B  

Tiga skill yang menurut Anne penting sebagai pekerja di F&B. Pertama, love people! F&B tidak bisa ditampik jam kerjanya panjang, apabila tidak mencintai interaksi dengan banyak orang, sangat mudah untuk merasa overwhelmed. Kedua, miliki common sense yang tajam. Meskipun sudah memiliki SOP, banyak kasus yang menuntut untuk agile dan bisa membaca kondisi yang ada. Ketiga, willingness to find out. Ask the right questions. Banyak hal yang sebenarnya dapat dicaritahu sendiri dengan mudah, misalnya, dengan membuka search engine. 

Chef Andri menekankan pentingnya untuk menjadi individu yang mau dibentuk, mau menyerap hal baru, dan menghargai proses dalam bertumbuh untuk suatu posisi.