Room 4 Dessert: Indonesia’s Culinary Star Maker
Room 4 Dessert (R4D) bukan hanya salah satu restoran berbasis dessert terbaik di Asia, namun juga tempat dididiknya bakat-bakat kuliner terbaik di Indonesia. Dengar testimoni para staf hingga alumni insititusi kuliner ini tentang bagaimana R4D telah berontribusi menggembleng mereka menjadi talenta kuliner yang diperhitungkan di negeri ini.
Ketika pada tahun 2018 Netflix merilis musim terbaru dari award-winning documentary series mereka berjudul Chef’s Table: Pastry, Indonesia jadi salah satu yang masuk di dalamnya. Acara ini menceritakan kisah para tokoh dessert dan pastry yang disegani dunia, termasuk salah satunya Will Goldfarb dari restoran Room 4 Dessert (R4D) yang berlokasi di Ubud Bali. Pamor restoran yang fokus dengan dessert tasting menu ini langsung melejit di kancah publik global. Namun sebelum hadirnya Netflix, R4D sudah memiliki pamornya sendiri industri food and beverages Indonesia, yaitu sebagai salah satu tempat untuk chef muda meraih pengalaman yang tidak bisa didapat di mana pun di negeri ini.
Kami tahu bahwa R4D adalah restoran dengan kualitas yang tidak diragukan lagi. Terlebih setelah buku resep resminya telah diterbitkan oleh penerbit Phaidon pada tahun yang sama dengan rilisnya acara Netflix tersebut, membuatnya eksposur R4D ibarat roket dengan pendorong: Melejit dengan akselerasi tinggi. Namun cerita yang kami gali dari R4D adalah cerita yang selama ini belum diketahui masyarakat luas. Sebuah kisah bagaimana di dalam restoran yang penuh rasa kekeluargaan itu bakat-bakat sedang terasah, dan membawa fungsi R4D bukan lagi hanya sebagai tempat makan, namun sebagai institusi edukasi dan pembentukan bakat baru.
“Setiap hari adalah hari untuk berinovasi. R4D mengajarkan kita untuk menjadi orang-orang yang membuat restoran, bukan sekedar orang-orang yang bekerja di restoran.” Ujar Aditya Muskita, chef di Caspar Jakarta dan alumni R4D. “Setiap hari, Will mengajar kita untuk selalu fokus dan detil dengan setiap hal yang terjadi di restoran.” Lanjutnya. Kapasitas seorang Will Goldfarb sebagai pengajar tidak terbentuk dari adanya R4D. Karakter mentor seakan memang sudah mengalir di dalam darahnya. “Walau pun saya tidak bekerja di R4D, saya dekat dengan anak-anak dari R4D waktu itu. Dan saya bekerja dengan Will saat Ia masih di Kudeta, bareng juga dengan Grace, executive chef R4D yang sekarang.” Terang Nabila Yoestino, head pastry chef BIKO Group Jakarta yang memiliki portfolio restoran seperti Acta Brasserie dan Fujin. “Will is not only a great chef, but a great mentor. Dia selalu percaya kepada potensi orang lain, apalagi anak-anak muda.” Sebagaimana di setiap insititusi, karakter, pola pikir, hingga semangat seorang pemimpin pada akhirnya membentuk budaya di tempat itu. Dan budaya jugalah yang akan mempengaruhi bagaimana bakat manusia dapat terasah dan terbentuk.
Hasil gemblengan dari budaya R4D tidak hanya berdampak sangat dalam kepada para alumni yang sekarang sudah menjadi pemimpin di area mereka masing-masing, namun juga kepada staf yang sampai saat ini masih setia di restoran yang baru saja tahun 2019 lalu mengalami renovasi skala besar di lahan seluas hampir 1.000 m2. “Saya mulai bekerja di R4D saat usia waktu itu masih 17 tahun di 2014, saat baru saja lulus sekolah menengah kejuruan (SMK). Motivasinya sederhana saja waktu itu, yaitu membantu nafkah keluarga.” Kenang Komang Sukarda Yasa (atau yang akrab dipanggil Koming), general manager R4D yang baru berusia 24 tahun. “Selama tujuh tahun bekerja, tidak ada habisnya pengetahuan di Room 4 Dessert, the way we learn something is different yang bikin aku bertahan. Di sini rasanya seperti belajar tapi dibayar. Aku merasa belum cukup untuk keluar, karena aku yakin masih banyak yang bisa dipelajari di sini.” Sambil Ia tertawa.
Dengan berbekal koneksi luar biasa di dunia restoran bukan hanya Asia namun juga skala global, Will Goldfarb memanfaatkan itu untuk kemajuan staf dan anak didiknya. “Sebelum pandemic, kami sering dapat kesempatan untuk knowledge sharing. Terkadang kami dikirim ke luar untuk belajar, seperti ke restoran l'Effervescence di Tokyo atau Gaa di Bangkok.” Ujar Koming. Grace Costavina, executive chef untuk R4D yang telah ikut dengan Will Goldfarb sejak ia masih bekerja di beach club Kudeta juga merespon dengan antusias statement dari Koming. “Menurut saya itu (kegiatan knowledge sharing) adalah bekal dan tak bisa dianggap sepele. Mentor sama dengan guru, jadi kalau mentornya mengajar yang salah, kamu akan lihat hasilnya di masa yang akan datang.
Menariknya, para leader utama yang berada di R4D bukanlah orang-orang baru. Mereka adalah staf yang sejak awal digembleng oleh Will Goldfarb sehingga tujuh tahun setelahnya mempunyai kapasitas sebagai pemimpin, tidak peduli dari mana asal dan latar belakang mereka. Selain Koming dan Grace, ada pula Ni Kadek Sueni (Sueni) dan Ni Kadek Febri (Febri) yang juga merintis dari awal restoran berdiri. Bagi Febri dan Sueni, R4D adalah pekerjaan mereka yang pertama. “Setelah lulus SMA, Aku ingin cari kerja. Lalu kata keluarga ada restoran yang mau buka. Terkait restorannya itu apa, pemiliknya itu siapa, aku tidak tahu sama sekali. Pagi-pagi kirim curriculum vitae, sorenya langsung ditelepon. Katanya saya langsung bisa kerja hari itu. Setelah datang, saya diminta untuk potong daun pisang, haha.” Kenang Febri yang sekarang telah memiliki jabatan sebagai dining room manager. Sueni pun mengalami hal yang sama, bahkan baginya lebih sulit karena saat itu kemampuan bahasa Inggrisnya masih terbata-bata dan tanpa pengetahuan apapun. “Memberikan kesempatan kepada setiap orang, dan membentuk mereka menjadi pemimpin, itulah Will Goldfarb. Kami yang pernah bekerja di sana sangat beruntung, seperti saya, Chef Wayan Kresna dari Potato Head, Aditya Muskita, dan lainnya.” Ujar Ardika Dwitama, head pastry chef dari August Jakarta yang juga menjadi tim awal R4D berdiri.
Namun yang namanya pembentukan karakter tidak pernah dengan cara yang nyaman. Bekerja bersama dengan Will Goldfarb tidak selalu mudah. “Kita selalu berada di bawah tekanan, namun hasilnya selalu memuaskan.” Kenang Aditya Muskita. Ardika Dwitama juga senada dengan Aditya. “Walau pun berat, tapi seru. Ia (Will) selalu tahu apa yang mau dia lakukan dan bagaimana Ia akan melakukannya. Ia selalu mendorong dan mendorong kami untuk menjadi chef yang semakin baik tiap harinya.” Keuletan tim Room 4 Dessert berbuah manis. Restoran tersebut menjadi salah satu destinasi gastronomi yang dihormati di dunia. Tamu dari berbagai negara kerap berebut untuk mencicipi kreasi manis di sana. “Kami tidak tahu sebelum Netflix siapa itu Will Goldfarb,” Ujar Grace. “Tapi justru ketidaktahuan itulah yang saya rasa membuat kami di R4D jadi menghormatinya dengan tulus dan membuat kami bekerja maksimal tanpa ada ekspektasi berlebihan.”
Tidak berhenti sampai di situ, R4D menjalin kerjasama dengan Sumba Hospitality Foundation, sebuah sekolah pariwisata internasional khusus masyarakat kurang mampu yang beroperasi sejak 2016 di Kabupaten Sumba Barat Daya. Emi dari bagian kitchen dan Mensi dari bagian service adalah lulusan Sumba Hospitality Foundation yang pada akhirnya menetap bekerja di R4D. “Aku baru tahu Room 4 Dessert itu apa saat training di Bali. Saat masuk Room 4 Dessert saya langsung,’wow ini tempat apa?’ Semua orang yang bekerja di sini luar biasa. Selain itu, juga rasa kekeluargaan dan saling mendukung satu sama lain sangat kental disini.” Terang Emi. Will Goldfarb tidak pandak bulu. Semua orang yang bekerja di bawahnya Ia anggap setara. Ilmu dan didikan juga tidak pilih kasih diberikan. “Pendekatan yang dilakukan Chef Will menurutku sangat disiplin. Cara beliau mengajarkan sesuatu itu betul-betul efisien, dan harus sempurna. Dia tetap toleran dengan kesalahan hanya saja tidak untuk diulangi kesekian kalinya.” Begitu menurut Mensi.
Mereka-mereka inilah bukti konkret bahwa kepercayaan seorang Will Goldfarb kepada bakat-bakat muda bukanlah omong kosong belaka. Ketika restoran banyak memilih sosok yang lebih berpengalaman untuk memikul tanggung jawab pemimpin, R4D lebih percaya untuk membangun bakat mereka dari dalam. “Di masa mendatang, generasi muda yang ingin menjadi chef butuh sekali mentor yang mengajarkan pentingnya makanan, sustanability, dan menghargai arti sebuah makanan. Saya rasa itu sangat amat penting sebagaimana yang kami dapatkan di R4D.” Ujar Grace.
